Headline24jam.com – Di tengah perkembangan ilmu pengetahuan modern, pertanyaan tentang cara memasak pasta tetap menjadi isu menarik. Penelitian terbaru yang dilakukan pada September 2023 oleh sekelompok ilmuwan di Cornell University menggali intricacies antara pasta ber-gluten dan gluten-free untuk memahami mengapa spaghetti tetap utuh saat dimasak. Penelitian ini relevan mengingat meningkatnya diagnosis penyakit celiac dan permintaan akan makanan bebas gluten.
Meneliti Struktur Pasta
Menurut penelitian, pasta seperti spaghetti memiliki indeks glikemik (GI) rendah. “Konsumsi pasta menghasilkan peningkatan gula darah yang kecil,” jelas penelitian itu. Ini menjadi penting karena makanan dengan GI rendah dapat mengurangi risiko penyakit, seperti penyakit jantung dan diabetes tipe 2.
Tantangan Gluten-Free
Dengan meningkatnya permintaan akan pasta gluten-free, banyak yang mengalami kesulitan dalam mendapatkan tekstur yang tepat. Viral Shukla, seorang ahli makanan di Cornell, menyatakan bahwa pasta tanpa gluten “jatuh apart” karena tidak memiliki gluten sebagai “kerangka” yang menopang struktur pasta. Ini menyebabkan patina pasta menjadi “mush” saat dimasak.
Metode Penelitian yang Canggih
Penelitian ini menggunakan neutron scattering untuk menganalisa perbedaan antara pasta gluten dan gluten-free. Tim peneliti memotong spaghetti menjadi bagian kecil dan memasukkannya ke dalam ruang sampel, kemudian memasaknya dalam campuran air dan “heavy water”. “Dengan campuran air yang tepat, kami dapat menyoroti komponen tertentu dari pasta saat dimasak,” jelas penulis penelitian tersebut.
Temuan Penting tentang Starch dan Gluten
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketika pasta gluten dimasak, butir-butir pati mengembang dan menyebar, sedangkan protein gluten menjadi tidak larut dan saling mengikat, membentuk kandang yang menahan pati. Namun, pasta gluten-free tidak memiliki kandang ini, sehingga pati bisa melebihi batas yang diinginkan.
Sensitivitas dalam Memasak
Andrea Scotti, dosen senior di Lund University dan co-author penelitian, menambahkan bahwa pasta gluten-free sangat sensitif terhadap kondisi memasak yang tidak tepat. “Pasta biasa memiliki toleransi yang lebih tinggi terhadap kondisi memasak yang kurang optimal,” terangnya. Hal ini menunjukkan bahwa hanya beberapa menit terlalu lama di kompor atau terlalu banyak garam dapat mengubah spaghetti menjadi sup.
Prospek Masa Depan Gluten-Free
Para peneliti berharap bahwa metode ini dapat membantu mengembangkan produk gluten-free yang lebih tahan dan bergizi. Scotti mengatakan, “Dengan meningkatnya permintaan akan alternatif bebas gluten, kami berharap metode ini dapat membantu menghasilkan produk yang lebih baik.”
Penelitian ini dipublikasikan di jurnal Food Hydrocolloids, menunjukkan komitmen untuk memahami dinamika memasak pasta dan meningkatkan kualitas pasta gluten-free.
About the Author
